Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана (ТТК1103)

Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана (ТТК1103)

Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта №  Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 1004)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на равиоли с морепродуктами, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката равиоли с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для равиоли, п/ф500,00,00500,00,00500,0
Фарш из морепродуктов для равиоли, п/ф510,02,00 (порционирование)500,00,00500,0
Мука пшеничная  на подпыл30,055,0014,00,0014,0
Выход1000
Вес 1 порции200 г

 

  1. Технология приготовления Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана

 

Тесто и фарш для равиоли готовят в соответствии с технико-технологическими картами.

Тесто раскатывают на тестораскаточной машине  или вручную при помощи скалки в пласт толщиной 1,5–2 мм, затем нарезают квадратные заготовки размером 2х2 см. На середину заготовок выкладывают фарш из морепродуктов. Накрывают такой же тестовой заготовкой. Залепливают края по периметру тестовой заготовки так, чтобы фарш оказался внутри изделия.

Готовые равиоли укладывают на подпыленные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид –   изделия из яичного теста квадратной формы, с фаршем из морепродуктов — внутри. Размер 2х2 см. Тесто — желтоватого цвета. На разрезе – фарш из морепродуктов розовато-оранжевого цвета.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с морепродуктами,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Равиоли с морепродуктами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели равиоли с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector