Технико – технологическая карта Поджарка из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо поджарка из свинины, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| поджарка из свинины п/ф | 145 | 140 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 140 | ||||||||
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t75˚C, сверху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу.
- Консистенция: мясо и входящие компоненты – мягкие, у соуса – средней густоты.
- Цвет: у соуса – свойственный томатной пасте, свойственный мясу и входящим компонентам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, кисло – сладкий, из-за томата. Не допускаются признаки, которые противоречат идеологии блюда.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.7 | 49.3 | 4.2 | 524 |
