Технологическая карта № Фарш из морепродуктов для равиоли, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из морепродуктов для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки лосося) | 620,0 | 3,23 (потери при измельчении) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 400,0 | 3,75 (потери при измельчении) | 385,0 | 0,00 | 385,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 0,003 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 0,002 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лосось, разделанный на филе без кожи и реберных костей, нарезают произвольными кусочками. Зелень базилика мелко режут ножом. В чашу куттера закладывают нарезанный лосось и размороженные мидии, добавляют соль, черный молотый перец. Измельчают массу до размера частиц 2-3 мм.
Фарш соединяют с нарезанной зеленью базилика, тщательно перемешивают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фарш из лосося и морепродуктов измельчен до размера частиц 2-3 мм, перемешан с мелко нарезанной зеленью базилика.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш из морепродуктов используют в качестве полуфабриката при производстве равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.40 г | 12 % |
| Жиров | 6.80 г | 9 % |
| Углеводов | 26.30 г | 9 % |
| Калорийность | 202.00 ккал (845 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
