Заправка кунжутная, полуфабрикат (ТТК1001)

Технико-технологическая карта №  Заправка кунжутная, полуфабрикат (СР-рецептура № 760)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку кунжутную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки кунжутной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло оливковое 400,0 4,00 (порционирование) 384,0 0,00 384,0
Масло растительное 410,0 4,00 (порционирование) 394,0 0,00 394,0
Лимон (для сока) 124,0 60,00 (получение сока) +4,00 (порционирование) 48,0 0,00 48,0
Соус соевый 40,0 4,00 (порционирование) 38,0 0,00 38,0
Мед 42,0 4,00 (порционирование) 40,0 0,00 40,0
Мирин 70,0 4,00 (порционирование) 67,0 0,00 67,0
Масло кунжутное 30,0 4,00 (порционирование) 29,0 0,00 29,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты соуса загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – однородная масса     желтоватого цвета, маслянистая.
  • Консистенция – жидкая эмульсия.
  • Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кунжутную заправку изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  5 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат кунжутной заправки должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.50 г 2 %
Жиров 10.00 г 13 %
Углеводов 20.00 г 7 %
Калорийность 180.00 ккал
(753 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий