Технико-технологическая карта № Заправка кунжутная, полуфабрикат (СР-рецептура № 760)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку кунжутную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки кунжутной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло оливковое | 400,0 | 4,00 (порционирование) | 384,0 | 0,00 | 384,0 |
| Масло растительное | 410,0 | 4,00 (порционирование) | 394,0 | 0,00 | 394,0 |
| Лимон (для сока) | 124,0 | 60,00 (получение сока) +4,00 (порционирование) | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Соус соевый | 40,0 | 4,00 (порционирование) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Мед | 42,0 | 4,00 (порционирование) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Мирин | 70,0 | 4,00 (порционирование) | 67,0 | 0,00 | 67,0 |
| Масло кунжутное | 30,0 | 4,00 (порционирование) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Все ингредиенты соуса загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная масса желтоватого цвета, маслянистая.
- Консистенция – жидкая эмульсия.
- Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кунжутную заправку изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат кунжутной заправки должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.50 г | 2 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 20.00 г | 7 % |
| Калорийность | 180.00 ккал (753 кДж) | 9 % |
