Технологическая карта № Равиоли с кроликом, порция (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления равиоли с кроликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Равиоли с кроликом, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 9,00 (привар) | 218,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки | 31,0 | 3,22 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф (орегано) | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Равиоли варят до готовности (аль-денте) в кипящей подсоленной воде. Выкладывают в порционную посуду.
Сыр Пармезан натирают на мелкую терку. В сотейник наливают сливки, добавляют 10 г Пармезана, доводят до кипения. Образовавшимся соусом заливают равиоли, перемешивают. Оставшийся сыр Пармезан посыпаютсверху равиоли.
Декорируют листочками орегано.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из яичного теста, с фаршем из кролика – внутри. Тесто желтоватого цвета.
- На разрезе – фарш из кролика серовато-розового цвета, пастообразный. Равиоли сварены, политы сливочным соусом с Пармезаном, посыпаны натертым Пармезаном. Декорированы листочками орегано.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с кроликом, сливок, Пармезана, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Равиоли с кроликом варят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат равиоли с кроликом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели равиоли с кроликом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 30.42 г | 45 % |
| Жиров | 30.31 г | 41 % |
| Углеводов | 2.41 г | 0 % |
| Калорийность | 403.06 ккал (1687 кДж) |
20 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
