Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПАСТА И РИЗОТТО / Паста Феттучини, полуфабрикат (ТТК1971)

Паста Феттучини, полуфабрикат (ТТК1971)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Феттучини, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Феттучини, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Тесто д/пасты с/рг1 064,7001 014,020
Крупа маннаяг55,55055,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тесто для пасты порезать на куски, примерно, по 100м гр, примять и пропустить через насадку для лазаньи.

Толщину устанавливать на позицию №1, пропустить 2-3 раза, затем постепенно толщину уменьшать до позиции №6.

Пласты порезать длиной 27см. Пересыпать манкой каждый пласт, чтобы не слипался.

Затем каждый пласт пропустить через насадку для фетучини, каждую порцию посыпать манкой.

Порционно выложить феттучини на противень просыпанный манкой.

Порции выложить на расстоянии, чтобы не слипалось.

Накрыть пленкой, чтобы пленка не касалась теста и хранить в холодильнике 24 часа, чтобы не попадала влага.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Феттучини с/п с/р»на1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
105,94225,144544,0742 826,359

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector