...

Овощи гриль ланч, порция (ТТК0969)

Технико-технологическая карта №  Овощи гриль ланч, порция (СР-рецептура № 366)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощи гриль ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидор 63,0 5,00 60,0 10,0 54,0
Кабачок зачищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 17,0 53,0
Морковь очищенная, п/ф 25,0 0,00 25,0 38,00 16,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Сало свежее (для смазки решетки) 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 130,0

 

Технология приготовления

Зачищенные овощи нарезают: кабачок и морковь – брусками толщиной 7 мм,  небольшие помидоры – ломтиками толщиной 7 мм.

Нарезанные овощи маринуютсолью, черным молотым перцем. Добавляют  растительное  масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят в хоспере  до готовности.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
  • На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
  • Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Овощи гриль для ланчей изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели овощей гриль для ланчей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность овощей гриль, ланч:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 130 г 1,407 19,254 7,518 207,110
На 100 г 1,082 14,811 5,783 159,315

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий