Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, порция кафе (ТТК0729)

Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, порция кафе (ТТК0729)

Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, порция кафе

Технико-технологическая карта №  Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, порция кафе (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски охотничьи 166,0 6,00 156,0 10,00 140,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 140

 

  1. Технология приготовления

 

Колбаски охотничьи обрезают от мест перевязки. Выкладывают на гриль или грилевую сковороду, смазанную растительным маслом, обжаривают со всех сторон.

Обжаренные охотничьи колбаски перекладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – колбаски охотничьи обжарены на гриле, выложены в порционную посуду. Поверхность оболочки – блестящая, со следами решетки гриля.

Вкус – характерный для охотничьих колбасок, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для охотничьих колбасок, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели колбасок охотничьих жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.1.4.2. Колбасы полукопченые и варенокопченые 1,0 0,01 1,0 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.4.3. Колбасы варенокопченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 1,0 0,1 1,0 25 L. monocytogenes в 25 г-не допускаются
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок охотничьих, жаренных для завтрака:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 140 г 38,81 64,25 1,05 717,65
На 100 г 27,72 45,89 0,75 512,61

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top