Технико-технологическая карта № Овощи гриль ланч, порция (СР-рецептура № 366)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощи гриль ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 63,0 | 5,00 | 60,0 | 10,0 | 54,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 17,0 | 53,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 38,00 | 16,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Сало свежее (для смазки решетки) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 130,0 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные овощи нарезают: кабачок и морковь – брусками толщиной 7 мм, небольшие помидоры – ломтиками толщиной 7 мм.
Нарезанные овощи маринуютсолью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят в хоспере до готовности.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
- На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Овощи гриль для ланчей изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, указан в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели овощей гриль для ланчей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность овощей гриль, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 130 г | 1,407 | 19,254 | 7,518 | 207,110 |
| На 100 г | 1,082 | 14,811 | 5,783 | 159,315 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
