Технико-технологическая карта № Свиная корейка на мангале, порция для кафе (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиная корейка на мангале, порция для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиная корейка су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 11,11 | 160,00 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат ЛоллоБионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Медово-Горчичный, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 160/50/25 | ||||
Технология приготовления Свиная корейка на мангале, порция для кафе
Свиную корейку вынимают из вакуумного пакета, при помощи кисточки смазывают маслом пряным для салатов. Выкладывают на решетку мангала или ребристого гриля, обжаривают до полной готовности на углях. Выкладывают обжаренную свиную корейку в порционную посуду на листья салата. Рядом горкой выкладывают маринованный репчатый лук.
К свиной корейке подают соус Медово-Горчичный.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиная корейка на мангале, порция для кафе
- Внешний вид – обжаренная на углях до готовности свиная корейка. Мясо выложено в порционную посуду на листья салата. Рядом горкой выложен маринованный репчатый лук. Соус Медово-горчичный выложен в соусник.
- Вкус – жареной свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению. Свиная корейка на мангале, порция для ресторана
Свиную корейку на мангале приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиная корейка су-вид, маринованный лук, соус Медово-горчичный.
Свиная корейка на мангале должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность свиной корейки на мангале:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 160/50/25 г | 38,71 | 77,08 | 19,07 | 927,67 |
| На 100 г | 20,93 | 32,80 | 9,51 | 427,95 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
