ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Столичный в авторском исполнении шеф повара (ТТК1351)

Салат Столичный в авторском исполнении шеф повара (ТТК1351)

Салат Столичный в авторском исполнении шеф повара

Технико-технологическая карта №  Салат Столичный в авторском исполнении шеф повара (СР- рецептура №100)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный, в авторском исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного в авторском исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 72,0 2,78 (потери при нарезке) 70,0 0,00 70,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 31,0 3,23 (потери при нарезке) 30,0 0,00 30,0
Огурцы консервированные 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Майонез домашний, п/ф 32,0 21,88 (порционирование и перемешивание) 25,0 0,00 25,0
Яйца перепелиные 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Сферы из горошка, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         230

 

  1. Технология приготовления Салат Столичный в авторском исполнении шеф повара

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Отварную очищенную морковь нарезают ломтиками поперек (толщиной 3 мм). Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кружочками. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на 2 части вдоль.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают ломтиками толщиной 3 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм. Базилик мелко рубят, соединяют с нарезанным филе.

Салат выкладывают в порционную посуду слоями в виде пирамидки:

  • морковь.
  • огурцы квашеные.
  • яйца куриные.
  • куриное филе с зеленью базилика.

Все слои промазывают майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выкладывают 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выкладывают 2 сферы из зеленого горошка.

  1. Характеристика готового блюда Салат Столичный в авторском исполнении шеф повара

 

Внешний вид – салат Столичный выложен в порционную посуду слоями в виде пирамидки. Все слои промазаны майонезом, кроме верхнего.  Поверх пирамидки выложены 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выложены 2 сферы из зеленого горошка.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Столичный в авторском исполнении шеф повара

Салат Столичный в авторском исполнении  изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели салата Столичного в авторском исполнении  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top