Шашлычок из семги на шпажке, порция (ТТК0904) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Шашлычок из семги на шпажке, порция (СР-рецептура 10.18)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлычок из семги на шпажке, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из семги на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки лосося)	70,0	0,00	70,0	17,24	58,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Лимон	5,0	60,00 (получение сока)	3,0	100,00	0,0
Масло растительное	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	15,0	0,00	15,0	20,00	12,0
Выход					70

Технология приготовления

Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час. Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.

Решетку гриля смазывают растительным маслом. Шашлычки выкладывают на решетку. Жарят до готовности.

Шашлычки можно готовить в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

Готовые шашлычки выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют отправлять на другой объект, их охлаждают до комнатной температуры. Укладывают в тару, герметично упаковывают. Маркируют (наименование изделия, количество, вес, дата и время изготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
Вкус – характерный для лосося, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для лосося, болгарского перца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Микробиологические показатели шашлычка из семги на шпажке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Значение показателя
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается					Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колифор-мы)	S. aureus	Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии⃰	Бактерии рода Proteus	Патоген-ные микро-организмы в т.ч. сальмо-нелла	Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более
Рыба, котлеты, тефтели, фрикадельки (запеченные, жареные, тушеные, отварные),	1х104	1,0	1,0	1,0	–	25	100