| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Суп Буйабес с гренками (СР-рецептура № 268)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп Буйабес с гренками, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа Буйабес с чесночными гренками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Суп рыбный Буйабес, п/ф
- Внешний вид: в массе супа – пассерованные овощи, нарезанные соломкой.
- Консистенция – жидкая.
- Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
- Вкус и запах – характерные для рыбного бульона, томатов, специй, сваренных овощей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кефаль потрошеная б/г, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 20,00 | 32,0 |
| Барабуля, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 20,00 | 32,0 |
| Ставридка, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 20,00 | 20,0 |
| Мидия черноморская в ракушке, п/ф | 2 шт. | 0,00 | 50,0 | 10,00 | 45,0 |
| Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салата, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 18,00 | 12,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 0,0 |
| Суп рыбный Буйабес п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 10,00 | 270,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр твердый | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Багет, п/ф | 35,0 | 7,00 | 33,0 | 10,34 | 30,0 |
| Соус Айоли п/ф | 42,0 | 3,23 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 410/100 г | ||||
Технология приготовления
Багет белый нарезают ломтиками (горбушки не используют), подсушивают в хоспере. В соусник наливают соус Айоли. Сыр твердый (Российский или аналогичный твердый сыр) натирают на терке. Натертый сыр выкладывают в соусник. Базилик и петрушку тонко шинкуют.
Барабульку и ставридку чистят, потрошат, тушку режут брусочками толщиной 1,5см. Мидию в ракушке чистят от водорослей и песка. Хвосты тигровых креветок размораживают, зачищают от хитинового покрова (как для салата).
Подготовленную рыбу и морепродукты отваривают в течение 2-3 минут в подсоленной воде. В сотейник наливают полуфабрикат супа Буйабес, доводят до кипения, закладывают подготовленную рыбу и морепродукты, доводят до кипения. Варят при слабом нагреве в течение 4-5 минут.
При подаче суп переливают в подогретую тарелку, посыпают нарезанной зеленью базилика и петрушки. Отдельно подают в соусниках натертый сыр и соус Айоли. На тарелке – гренки из багета, подсушенные в хоспере.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: подача в кастрюльке.
- В массе супа – пассерованные овощи, нарезанные соломкой. в супе много отварной рыбы и морепродуктов.
- Цвет – красновато-оранжевый, с капельками оранжевого жира на поверхности. Рыба и морепродукты сварены до готовности, сохраняют форму. Суп посыпан нарезанной зеленью базилика и петрушки.
- Вкус и запах – характерные для рыбного бульона, отварной рыбы, морепродуктов, томатов, специй, сваренных овощей.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.49 г | 9 % |
| Жиров | 1.85 г | 2 % |
| Углеводов | 1.98 г | 0 % |
| Калорийность | 49.92 ккал (208 кДж) | 2 % |
