Окрошка мясная(ТТК7988)

Окрошка мясная(ТТК78637) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Окрошка мясная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Окрошка мясная , вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Ветчина 32 30
2 Огурцы свежие п/ф 22 20
3 Картофель отварной п/ф 30
4 Яйцо куриное 1/3шт. 17 17
5 Редис п/ф 20 20
6 Квасная заправка п/ф 180 180
7 Сметана 21 18
8 Лук зелёный 4 2
9 Зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Отварной картофель, яйцо куриное, ветчину, редис, огурцы свежие нарезают кубиком 0,5×0,5см.
  2. Лук зелёный шинкуют.
  3. Выкладывают в тарелку для подачи.
  4. Заливают квасной заправкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелки для супа, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 75˚С. Сметану добавляют в суп. Сверху посыпают шинкованным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Окрошка мясная
форма нарезки овощей соответствует технологическому процессу. Свойственный входящим продуктам. Редис, огурец – хрустящие, картофель и яйцо – мягкие. Соотношение твёрдой части к бульону 1/3. В меру солёный, свойственный квасу и другим входящим продуктам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Окрошка мясная
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий