Технико-технологическая карта Окрошка мясная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Окрошка мясная , вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Ветчина | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие п/ф | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Картофель отварной п/ф | 30 | |||||||||||||||
| 4 | Яйцо куриное 1/3шт. | 17 | 17 | ||||||||||||||
| 5 | Редис п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Квасная заправка п/ф | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 7 | Сметана | 21 | 18 | ||||||||||||||
| 8 | Лук зелёный | 4 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | Зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварной картофель, яйцо куриное, ветчину, редис, огурцы свежие нарезают кубиком 0,5×0,5см.
- Лук зелёный шинкуют.
- Выкладывают в тарелку для подачи.
- Заливают квасной заправкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелки для супа, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 75˚С. Сметану добавляют в суп. Сверху посыпают шинкованным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Окрошка мясная | |||||||||||||||||
| форма нарезки овощей соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам. | Редис, огурец – хрустящие, картофель и яйцо – мягкие. Соотношение твёрдой части к бульону 1/3. | В меру солёный, свойственный квасу и другим входящим продуктам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Окрошка мясная | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
