Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии (ТТК0879)

Технико-технологическая карта №  Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии. (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии , вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски свино-говяжьи замороженные, 1 шт. 1 шт. 0,00 145,0 31,03 100,0
Масло растительное 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 100

 

Технология приготовления Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем обжаривают на гриле или сковороде-гриль до золотистого цвета.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии

  • Внешний вид –   полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски свино-говяжьи обжарены до готовности.
  • Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски свино-говяжьи жареные готовят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно согласноСанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

 

  • изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели колбасок свино-говяжьих жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 30.00 г 40 %
Углеводов 14.00 г 5 %
Калорийность 350.00 ккал
(1465 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий