- Технико-технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии. (СР- рецептура № 154)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии , вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски свино-говяжьи замороженные, 1 шт. | 1 шт. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии
Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем обжаривают на гриле или сковороде-гриль до золотистого цвета.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут
Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски Свино-говяжьи, порция для кулинарии
- Внешний вид – полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски свино-говяжьи обжарены до готовности.
- Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Колбаски свино-говяжьи жареные готовят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно согласноСанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
- изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Микробиологические показатели колбасок свино-говяжьих жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 30.00 г | 40 % |
| Углеводов | 14.00 г | 5 % |
| Калорийность | 350.00 ккал (1465 кДж) | 17 % |
