Технико-технологическая карта № Кинза зачищенная, п/ф для кафе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кинзу зачищенную, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кинзы зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Кинза – зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленным наличием в ее зелени эфирных масел.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кинза свежая | 2500,0 | 60,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень кинзы перебирают, удаляя пожелтевшие или почерневшие листочки. Грубые нижние стебли удаляют. Зелень промывают, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость. Накрывают влажной салфеткой. Хранят при t +4+6 * С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: кинза – зеленое растение с фигурными листочками, без грубых стебельков, листочки – хрупкие.
- Вкус – свежей пряной зелени.
- Запах – свежей пряной зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кинзу зачищенную хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения кинзы, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели кинзы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность кинзы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,1 | 0,5 | 1,9 | 23,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
