Филе карпа на мангале, порция (ТТК0894)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 Технико-технологическая карта № Филе карпа на мангале, порция (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе карпа на мангале, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе карпа на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С. Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Карп филе с кожей без реберных костей, п/ф 1 порц. 0,00 150,0 23,00 117,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соус соевый 4,0 0,00 4,0 75,00 1,0
Специи прованские травы 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 60,00 1,0
Специи прованские травы 0,5 0,5 0,5 100,00 0,0
Помидор черри, п/ф 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Лимон 28,0 10,71 25,0 0,00 25,0
Уксус бальзамический темный 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соус Тар-Тар, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход         120/50/39

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 5.30 г 7 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 112.00 ккал
(468 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий