| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Филе карпа на мангале, порция (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе карпа на мангале, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе карпа на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С. Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Карп филе с кожей без реберных костей, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 150,0 | 23,00 | 117,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 75,00 | 1,0 |
| Специи прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 60,00 | 1,0 |
| Специи прованские травы | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Помидор черри, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Уксус бальзамический темный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 120/50/39 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.00 г | 23 % |
| Жиров | 5.30 г | 7 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 112.00 ккал (468 кДж) | 5 % |
