Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами, 1 кг (СР- рецептура № 718)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет купиный с грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулет куриный с грибами сырой, п/ф | 1394,0 | 0,00 | 1394,0 | 28,26 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рулет с грибами, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне .
Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и расплавленный твердый сыр.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет куриный с грибами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºградусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.78 г | 26 % |
| Жиров | 8.55 г | 11 % |
| Углеводов | 1.23 г | 0 % |
| Калорийность | 157.63 ккал (659 кДж) | 7 % |
