Свиные ребра на мангале, порция (ТТК0874)

Технико-технологическая карта №  Свиные ребра на мангале, порция (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиные ребра на мангале, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свиные ребра су-вид, п/ф 1 порц. 0,00 180,0 11,11 160,00
Масло пряное для салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лук репчатый маринованный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соус Барбекю, п/ф 52,0 5,00 50,0 0,00 50,0
Выход 160/50/25

 

Технология приготовления

Свиные ребра вынимают из вакуумного пакета, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях. в порционную посуду на листья салата. Гарнируют репчатым маринованным луком.

В соуснике подают соус Барбекю.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – на тарелке на листьях салата выложены свиные ребра, обжаренные на углях до красновато-золотистого цвета. Гарнированы листьями салата, маринованным репчатым луком. В соусник выложен соус Барбекю.
  • Вкус – жареной свинины, соуса, подгарнировки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной свинины, соуса, подгарнировки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Свиные ребра на мангале приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиные ребра су-вид, маринованный лук, соус Барбекю. Сроки хранения на них указаны в соответствующих технологических картах.

Свиные ребра на мангале должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.20 г 22 %
Жиров 29.30 г 39 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 321.00 ккал
(1343 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий