Суп-пюре грибной (250) (ТТК6422)

Суп-пюре грибной (250) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Суп-пюре грибной (250)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре грибной (250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шампиньоны св. 115 109
2 Картофель 79 52
3 Морковь столовая свежая 29 22
4 Лук репчатый 31 26
5 Масло растительное рафинированное 5 5
6 Вода питьевая 167 167
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 250

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь и лук пассеровать, добавить нарезанные шампиньоны, тушить до мягкости. Влить воду, проварить, пюрировать, вновь довести до кипения.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Суп-пюре грибной (250)

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Суп-пюре грибной (250)

5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Суп-пюре грибной (250) (в целом блюде (изделии))

23,24 25,83 1,6 2

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (250 грамм) содержит:

14,7 6,3 11,7 162 (679)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

20% 8% 3% 6%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

5,9 2,5 4,7 64,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector