Технико-технологическая карта № Свиные ребра на мангале, порция (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиные ребра на мангале, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свиные ребра су-вид, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 180,0 | 11,11 | 160,00 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 52,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 160/50/25 | ||||
Технология приготовления
Свиные ребра вынимают из вакуумного пакета, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях. в порционную посуду на листья салата. Гарнируют репчатым маринованным луком.
В соуснике подают соус Барбекю.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – на тарелке на листьях салата выложены свиные ребра, обжаренные на углях до красновато-золотистого цвета. Гарнированы листьями салата, маринованным репчатым луком. В соусник выложен соус Барбекю.
- Вкус – жареной свинины, соуса, подгарнировки. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины, соуса, подгарнировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиные ребра на мангале приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: свиные ребра су-вид, маринованный лук, соус Барбекю. Сроки хранения на них указаны в соответствующих технологических картах.
Свиные ребра на мангале должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.20 г | 22 % |
| Жиров | 29.30 г | 39 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 321.00 ккал (1343 кДж) |
16 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
