Технико-технологическая карта № Свиная корейка су-вид, п/ф для общественного питания (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиная корейка су-вид, п/ф для общественного питания , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной корейки су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. Мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть укорачивают до 3-4 см). Корейку разрезают на порционные куски.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка зачищенная (акт зачистки) | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 18,00 | 984,00 |
| Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 100,0 | 70,00 | 30,0 | 46,67 | 16,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 250,0 | 100,00 | 250,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 (6 штук х 167 г) | ||||
Технология приготовления Свиная корейка су-вид, п/ф для общественного питания
Зачищенную свиную корейку нарезают на порции в виде стейков толщиной 2-3 см массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.
В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной корейки. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в “су вид” и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекаем пакеты из “су вида” и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиная корейка су-вид, п/ф для общественного питания
- Внешний вид – сваренное до полуготовности в вакуумных пакетах мясо свиной корейки.
- Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Свиную корейку су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат свиной корейки су-вид должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.15 г | 25 % |
| Жиров | 22.56 г | 30 % |
| Углеводов | 0.05 г | 0 % |
| Калорийность | 275.38 ккал (1152 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
