Желе клубничное, порция (ТТК0831)

Технико-технологическая карта №  Желе клубничное, порция (СР-рецептура № 234)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желе клубничное, вырабатываемое в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клубника 43,0 4,65 41,0 0,00 41,0
Сок (яблочный, виноградный) 109,0 0,00 109,0 9,17 99,0
Сахар-песок 8,0 0,00 8,0 10,00 7,2
Кислота лимонная 0,4 0,00 0,4 100,0 0,0
Желатин 3,54 0,00 3,54 21,05 2,8
Выход 150 г

 

Технология приготовления

Клубнику моют под проточной водой. Отрывают хвостики. Откидывают на дуршлаг. Ягоды разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера ягод. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.

Ягоды клубники выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Клубника равномерно распределена по массе желе.
  • Цвет клубники – ярко красный, желейной массы – прозрачный, желтоватый.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Желе клубничное приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.

Микробиологические показатели желе клубничного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.39 г 5 %
Жиров 0.02 г 0 %
Углеводов 29.56 г 11 %
Калорийность 131.28 ккал
(549 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий