- Технико – технологическая карта Гороховый суп-пюре (из крупы) (250)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гороховый суп-пюре (из крупы) (250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Горох | 35 | 35 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 3 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 5 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Горох отварить в подсоленной воде до мягкости, заправить пассервкой из моркови и лука, пюрировать. Подержать на огне еще 5-10 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16,94 | 18,83 | 1,6 | 2 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (250 грамм) содержит: | |||
| 8 | 5,7 | 22,1 | 172 (719) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 11% | 7% | 6% | 7% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3,2 | 2,3 | 8,8 | 68,7 |
