Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) (ТТК6421)

Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Гороховый суп-пюре (из крупы) (250)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Горох 35 35
2 Морковь столовая свежая 59 44
3 Лук репчатый 36 30
4 Масло растительное рафинированное 5 5
5 Вода питьевая 198 198
6 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 250

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Горох отварить в подсоленной воде до мягкости, заправить пассервкой из моркови и лука, пюрировать. Подержать на огне еще 5-10 мин.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Гороховый суп-пюре (из крупы) (250)

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Гороховый суп-пюре (из крупы) (250)

5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Гороховый суп-пюре (из крупы) (250) (в целом блюде (изделии))

16,94 18,83 1,6 2

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (250 грамм) содержит:

8 5,7 22,1 172 (719)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

11% 7% 6% 7%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

3,2 2,3 8,8 68,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector