Турецкие бублики(ТТК7767)

Турецкие бублики(ТТК7767) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Турецкие бублики

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Турецкие бублики вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Для теста
1 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 667 667
2 Овсяное молоко 256 256
3 Вода питьевая 167 167
4 Масло подсолнечное рафинированное 33 33
5 Сахар-песок 33 33
6 Соль поваренная пищевая 11 11
7 Дрожжи сухие 5,6 5,6
Для посыпки
8 Патока 56 56
9 Вода питьевая 33 33
10 Кунжут (семена) 56 56
  • Выход полуфабриката, г: 1317,6
  • Выход готового изделия, г: 0/944/56

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешайте в теплой воде, дрожжи и сахар и дайте им активироваться в течение 5 минут.
  2. Смешать все ингредиенты для теста и хорошо вымесить.
  3. Подождите, пока он не увеличится в объеме при комнатной температуре в 2 раза.
  4. Разделить тесто на 4 – 6 кусков. Сформируйте тесто в искривленную турецкую форму бублика.
  5. Смажьте разведенной водой патокой по поверхности и опустите бублики в семена кунжута.
  6. Дайте постаять еще 20 минут и выпекать при температуре 200C в течение 30 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Турецкие бублики
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Белый, кремовый или желтоватый Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Турецкие бублики
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г – не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Турецкие бублики (в целом блюде (изделии))
65,72 73,02 2,97 3,3 3,29

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/944/56 грамм) содержит:
81 71,1 517,2 3033 (12697)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
108% 86% 142% 121%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,1 7,1 51,7 303,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий