- Технико – технологическая карта Турецкие бублики
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Турецкие бублики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Турецкие бублики вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| Для теста | |||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 667 | 667 | ||||||||||||||
| 2 | Овсяное молоко | 256 | 256 | ||||||||||||||
| 3 | Вода питьевая | 167 | 167 | ||||||||||||||
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 33 | 33 | ||||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 33 | 33 | ||||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 7 | Дрожжи сухие | 5,6 | 5,6 | ||||||||||||||
| Для посыпки | |||||||||||||||||
| 8 | Патока | 56 | 56 | ||||||||||||||
| 9 | Вода питьевая | 33 | 33 | ||||||||||||||
| 10 | Кунжут (семена) | 56 | 56 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1317,6
- Выход готового изделия, г: 0/944/56
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешайте в теплой воде, дрожжи и сахар и дайте им активироваться в течение 5 минут.
- Смешать все ингредиенты для теста и хорошо вымесить.
- Подождите, пока он не увеличится в объеме при комнатной температуре в 2 раза.
- Разделить тесто на 4 – 6 кусков. Сформируйте тесто в искривленную турецкую форму бублика.
- Смажьте разведенной водой патокой по поверхности и опустите бублики в семена кунжута.
- Дайте постаять еще 20 минут и выпекать при температуре 200C в течение 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Турецкие бублики | |||||||||||||||||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Турецкие бублики | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Турецкие бублики (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 65,72 | 73,02 | 2,97 | 3,3 | 3,29 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (0/944/56 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 81 | 71,1 | 517,2 | 3033 (12697) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 108% | 86% | 142% | 121% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 8,1 | 7,1 | 51,7 | 303,3 | ||||||||||||||
