Технико-технологическая карта № Чизкейк, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 915)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк, полуфабрикат для ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бисквит для чизкейка, п/ф | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Для мусса | |||||
| Сахарная пудра | 110,0 | 5,00 | 104,0 | 0,00 | 104,0 |
| Вода | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 80,00 | 8,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 4шт | 5,00 (потери при взбивании) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Сыр сливочный | 240,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 228,0 | 0,00 | 228,0 |
| Желатин | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сливки 30% | 280,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 266,0 | 0,00 | 266,0 |
| Масса мусса | 650,0 | ||||
| Выход | 7 порций х 150 г | 1050 | |||
Технология приготовления Чизкейк, полуфабрикат для ресторан
Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, оставляют для набухания, подогреваютпри постоянном помешивании до растворения желатина. Не кипятят.
Белки отделяют от желтков. Соединяют сахарную пудру с желтками яиц, взбивают до увеличения массы в 2 раза и образования светлого цвета, добавляют сливочный сыр, взбивают до получения однородной массы.
Отдельно взбивают сливки растительные 30%, соединяют две массы, вводят подготовленный желатин, перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.
В разъемную форму укладывают бисквит для творожного парфе, сверху заливают массу, ставят для застывания в холодильный шкаф при температуре +(2+4)* С. Застывшее творожное парфе вынимают из формы, нарезают на 7 порционных кусков.
Характеристика готового блюда Чизкейк, полуфабрикат для ресторан
- Внешний вид – на нижнем слое бисквита – нежный мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.
- Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чизкейк изготавливают по мере необходимости. Срок хранения торта определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | |
Микробиологические показатели чизкейка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.12 г | 10 % |
| Жиров | 15.69 г | 21 % |
| Углеводов | 26.43 г | 9 % |
| Калорийность | 275.40 ккал (1152 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.