АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Проведено контрольное приготовление блюда: Карамель п/ф
Для контрольной проработки взято:
Сахар-песок, Сливки из коровьего молока 35% жирности, Масло сливочное несоленое, Вода питьевая
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто ,г | Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г | Отходы при теп. обраб. % | Отходы после теп. обраб. % | Выход, г |
| 1 | Сахар-песок | уваривание для сиропа | 650 | 0 | 650 | 19,1 | 0 | 526 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | Потери при варке | 260 | 0 | 260 | 11,9 | 0 | 229 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | Нет обработки | 170 | 0 | 170 | 0 | 0 | 170 |
| 4 | Вода питьевая | Потери при варке | 85 | 0 | 85 | 11,8 | 0 | 75 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технология приготовления
- В сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на огонь, дождаться момента, когда весь сахар растает. Строго: не мешать
- После этого увеличить огонь до максимума и, не помешивая, дождаться, пока смесь не приобретет янтарный (ближе к коричневому) цвет
- Как только появится цвет, убрать сотейник с плиты, поставить на стол и аккуратно ввести теплые сливки. Осторожно, смесь будет « стрелять»
- Подождать минуту, полторы. Хорошо перемешать лопаткой, при этом пузыри начнут успокаиваться.
- Добавить сливочное масло и помешивать, пока оно не растворится.
- Разлить по чистым банкам.
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
