Технико-технологическая карта № Скумбрия филе копченая, п.ф (СР- рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат филе скумбрии копченой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе копченой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия копченая тушка | 1961,0 | 49,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
При разделке скумбрии копченой на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову, рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – скумбрия разделана на филе без кожи и реберных костей.
- Цвет мякоти – серо-розовый. Цвет поверхности под кожным покровом – от светло-золотистого до темно-золотистого.
- Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены. Консистенция копченой скумбрии может быть слегка расслаивающаяся
- Вкус и запах – свойственные данному виду рыбы с ароматом копченостей, без порочащих запахов и привкусов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2º С до плюс 5ºС:
- кулинарные изделия из рыбы, морепродуктов подкопченные – не более 48 часов;
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели скумбрии копченой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.11 г | 31 % |
| Жиров | 13.69 г | 18 % |
| Углеводов | 0.35 г | 0 % |
| Калорийность | 206.36 ккал (863 кДж) | 10 % |
