Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (ТТК0806)

Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (ТТК0806)

Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета

Технико-технологическая карта № .  Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета рыбного парового с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для котлет рыбных, п/ф 915,0 2,00 (потери при формовании) 897,0 13,00 780,0
Яйца куриные 3 шт. 2,00 150,0 12,00 132,0
Молоко 2,5% 100,0 0,00 100,0 12,00 88,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета

 

Готовую массу  рыбного фарша выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край пласта выкладывают приготовленный омлет. Сворачивают при помощи пленки  в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.

Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С. Охлаждают в аппарате шоковой заморозки до температуры +3* С.

Готовый рулет маркируют (наименование, вес, дата и время производства).

Для фарша: яйца разбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова взбивают. Порционную сковороду или противень смазывают размягченным сливочным маслом. В посуду для запекания выливают омлетную массу. Ставят в жарочный шкаф или пароконвектор. Запекают в режиме Жар-пар в течение 10-15 минут при t 160-170* С (в случае порционного приготовления) или около 30 минут (в случае приготовления в противне), в зависимости от объема омлетной массы. Желательно приготовить тонкий омлет.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг для банкета

 

Внешний вид – паровой рыбный рулет имеет продолговатую форму, в разрезе — круглый. Оболочка рулета состоит из фарша. Внутренняя часть — омлет. Цвет рулета — светло-серый, омлета-желтый.

Вкус –  характерен для изделий из рыбной котлетной массы и омлета, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для изделий из рыбной котлетной массы, свежего омлета.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС: изделия из рубленой рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 24 часов;

Микробиологические показатели рулета рыбного парового с омлетом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top