Технологическая карта № Сыр Маскарпоне с базиликом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Маскарпоне с базиликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Маскарпоне | 1034,0 | 6,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 972,0 | 0,00 | 972,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 30,0 | 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень базилика мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Сыр Маскарпоне в глубокой емкости перемешивают с нарезанным базиликом до равномерного распределения частиц нарезанного базилика в массе сыра Маскарпоне.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в массе сыра Маскарпоне равномерно перемешан измельченный базилик.
- Консистенция массы – пастообразная.
- Вкус – сыраМаскарпоне, базилика. Без постороннего привкуса.
- Запах – сыра Маскарпоне, базилика. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сыр Маскарпоне с базиликом изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат сыра Маскарпоне с базиликом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность сыра Маскарпоне с базиликом, п/ф:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,320 | 39,930 | 5,330 | 397,210 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
