Технико-технологическая карта № Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, порция кафе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски охотничьи | 166,0 | 6,00 | 156,0 | 10,00 | 140,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 140 | ||||
Технология приготовления
Колбаски охотничьи обрезают от мест перевязки. Выкладывают на гриль или грилевую сковороду, смазанную растительным маслом, обжаривают со всех сторон.
Обжаренные охотничьи колбаски перекладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – колбаски охотничьи обжарены на гриле, выложены в порционную посуду.
- Поверхность оболочки – блестящая, со следами решетки гриля.
- Вкус – характерный для охотничьих колбасок, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для охотничьих колбасок, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Колбаски охотничьи, жаренные для завтрака, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели колбасок охотничьих жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.1.4.2. Колбасы полукопченые и варенокопченые | – | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25 | L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
| 1.1.4.3. Колбасы варенокопченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | – | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | L. monocytogenes в 25 г-не допускаются |
Пищевая ценность колбасок охотничьих, жаренных для завтрака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 140 г | 38,81 | 64,25 | 1,05 | 717,65 |
| На 100 г | 27,72 | 45,89 | 0,75 | 512,61 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
