Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (ТК1266)

Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из говядины с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Теплый салат с морепродуктами (ТТК2168)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 519,0 0,00 519,0 0,00 519,0
Фарш из говядины с курицей для пельменей, п/ф 500,0 3,85 (порционирование) 481,0 0,00 481,0
Мука пшеничная    (на подпыл) 30,0 100,00 0,0 0,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из говядины с курицей красного цвета.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.
Читать
Cырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) (ТТК6155)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из говядины с курицей изготавливают заранее, кратковременно (в течение нескольких часов) перед приготовлением хранят в низкотемпературном холодильнике, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С.

Микробиологические показатели пельменей из говядины с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускается Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):
полуфабрикаты в тестовой оболочке. 2·106 0,0001 25 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются;
фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных 5·106 0,0001 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Читать
Кальмар бланшированный, полуфабрикат общепит (ТК1591)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пельменей из говядины с курицей:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,561 5,980 32,637 236,109

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий