Технологическая карта № Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из говядины с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 519,0 | 0,00 | 519,0 | 0,00 | 519,0 |
| Фарш из говядины с курицей для пельменей, п/ф | 500,0 | 3,85 (порционирование) | 481,0 | 0,00 | 481,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 100,00 | 0,0 | 0,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.
Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из говядины с курицей красного цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пельмени из говядины с курицей изготавливают заранее, кратковременно (в течение нескольких часов) перед приготовлением хранят в низкотемпературном холодильнике, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С.
Микробиологические показатели пельменей из говядины с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускается | Примечание | |||||||
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||||||
| 1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные): | ||||||||||
| полуфабрикаты в тестовой оболочке. | 2·106 | 0,0001 | 25 | – | 500* | L. monocytogenes в 25 г не допускаются; | ||||
| – фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных | 5·106 | 0,0001 | 25 | – | – | L. monocytogenes в 25 г не допускаются | ||||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пельменей из говядины с курицей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13,561 | 5,980 | 32,637 | 236,109 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
