Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (ТК1266)

Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (ТК1266)

Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из говядины с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф519,00,00519,00,00519,0
Фарш из говядины с курицей для пельменей, п/ф500,03,85 (порционирование)481,00,00481,0
Мука пшеничная    (на подпыл)30,0100,000,00,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из говядины с курицей красного цвета.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из говядины с курицей изготавливают заранее, кратковременно (в течение нескольких часов) перед приготовлением хранят в низкотемпературном холодильнике, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С.

Микробиологические показатели пельменей из говядины с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаетсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):
полуфабрикаты в тестовой оболочке. 2·1060,000125500*L. monocytogenes в 25 г не допускаются;
— фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных 5·1060,000125L. monocytogenes в 25 г не допускаются
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пельменей из говядины с курицей:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г13,5615,98032,637236,109

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector