Рис отварной для плова, полуфабрикат кулинария (ТТК0682)

Технологическая карта №  Рис отварной для плова, полуфабрикат кулинария  (СР рецептура № 378)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной для плова, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления риса отварного для плова, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рис пропаренный 475,0 0,00 475,0 Привар -51,00 960,0
Вода 1500,0 0,00 1500,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь. Замачивают на 30 минут в холодной воде, затем тщательно промывают.

Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Ни в коем случае нельзя рис заливать холодной водой. Пропорция риса и воды 1/3. В воду при варке добавляют немного растительного масла.

Варят в течение 10 минут после закипания. Пробуют зернышко риса. Он должен быть приготовлен до состояния аль-денте. То есть при раскусывании зернышка цвет должен быть однородным, не должно быть более белых кругов в центре. Но при этом сам рис на вкус еще кажется сырым.

Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре.

Полуфабрикат риса отварного используют для приготовления плова.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
  • Степень готовности – готов на 50%.
  • Поверхность – маслянистая.
  • Вкус – сваренного риса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренного риса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат риса отварного для плова изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката риса отварного для плова должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. 1·103 1,0 1,0 1,0 0,1 25 без заправки

 

Пищевая ценность риса отварного для плова на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,419 3,551 28,278 153,072

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий