Котлета куриная с беконом и сыром (ТТК7588)

Технико - технологическая карта Котлета куриная с беконом и сыром Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Котлета куриная с беконом и сыром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета куриная с беконом и сыром, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
фарш на котлету куриную с беконом и сыром п/ф 140
сухари панко 25 15
яйцо 1/2 шт. 25
сыр мацарелла для пиццы (или гауда) 20 20
бекон с/к 15 15
масло фритюрное 30 30
зелень п/Ф 1
Выход: 150/1

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фарш порционируют по 140 грамм, сыр натирают на крупной тёрке, бекон режут соломкой шириной 0,4мм.
  2. Сыр смешивают с беконом, формируют овальные колбаски.
  3. Колбаски вдавливают в фарш, формируют котлету, смачивая руки в воде, обмакивают в льезоне и панируют в сухарях.
  4. Котлету обжаривают во фритюре и доводят в конвектомате до готовности в течении 5-6 минут при температуре 200˚

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена, сыр не вытекает из котлеты. Без следов заветривания, края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено.
  • Консистенция: упругая, свойственная котлете. Сыр внутри котлеты расплавлен, корочка хруставшая
  • Цвет: имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной куриной котлете, сыру, бекону. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков, вкуса прогорклого масла.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
20.7 7.7 6.4 180.3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector