Технико-технологическая карта № Рапана, жаренная с луком для ресторана (СР рецептура № 522)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рапану, жаренную с луком, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рапаны, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт зачистки). | 220,0 | 3,00 (стек) | 213,0 | 21,13 | 168,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 5,0 |
| Выход | 210 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. Размороженных зачищенных рапанов нарезают кубиком 1,5х1,5 см.
На сковороде ВОК разогревают растительное масло, закладывают лук, пассеруют до золотистого цвета, добавляют нарезанных рапанов. Приправляют солью, черным молотым перцем. Жарят в течение 3-4 минут при постоянном помешивании.
Рапанов, жаренных с луком, выкладывают горкой в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду горкой выложены рапаны, жаренные с луком.
- Цвет – характерный для рапанов (бежево-коричневый) и пассерованного лука (золотистый).
- Консистенция: рапанов – плотная, упругая, лука – мягкая.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рапану, жаренную с луком, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели рапаны, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.70 г | 24 % |
| Жиров | 1.10 г | 1 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 76.70 ккал (321 кДж) | 3 % |
