Технико-технологическая карта № Салат Ромен зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Ромен зачищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Ромен, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ромен (римский салат) – сочный салат с несколько терпким вкусом, тонким ароматом и красивым ярко-зеленым окрасом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен | 2857,0 | 65,0 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Ромен зачищенный, полуфабрикат
Салат Ромен промывают под проточной водой. Вымытый кочан обсушивают бумажными салфетками. Листья отделяют от кочана, удаляют утолщенные части стеблей. Рвут руками на небольшие кусочки. Складывают в пищевой контейнер, накрывают влажной салфеткой. Хранят при t +(4+6) *С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Ромен зачищенный, полуфабрикат
- Внешний вид – листья салата Ромен отделены от кочана, зачищены от утолщений, нарваны аккуратно на небольшие кусочки.
- Цвет – ярко-зеленый.
- Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – свежих зеленых листьев салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – свежих зеленых листьев салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Ромен зачищенный, полуфабрикат
Полуфабрикат зачищенного салата Ромен хранят в глубокой гастроемкости под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зачищенного салата Ромен, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Ромен должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| – овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность салата Ромен на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,68 | 0,30 | 1,62 | 15,20 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
