Салат со спаржей и ветчиной(ТТК8157)

Салат со спаржей и ветчиной(ТТК8157) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат со спаржей и ветчиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат со спаржей и ветчиной, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 шампиньоны 50 49
2 масло растительное 3 3
3 соль 0,5 0,5
4 перец 0,1 0,1
5 специи (орегано) 0,1 0,1
6 масса жаренных грибов: 25 25
7 яйца куриные 1 шт. 50 50
8 ветчина 34 30
9 редис 11 10
10 помидоры свежие 23 20
11 сибулет 1,2 1
12 спаржа консервированная (сухой вес) 15 15
13 микс салатов п/ф 40 40
14 соус кунжутный п/ф 21 20

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шампиньоны нарезают чесночком, обжаривают, солят, перчат, посыпают орегано.
  2. Яйцо отваривают и нарезают на 4 части.
  3. Ветчину нарезают тонкими пластинами (з ломтика на порцию) на слайсере.
  4. Редис нарезают тонкими полу кружочками, помидоры дольками.
  5. Сибулет шинкуют. Консервированную спаржу (3 шт.) завернуть в тонкие ломтики ветчины.
  6. Салат микс заправляют соусом кунжутным, перемешиваем и выкладываем на середину тарелки горкой.
  7. Вокруг выложить 4 дольки яйца, помидоры, сверху положить грибы и редис.
  8. Сверху на салат положить спаржу в ветчине.
  9. Салат посыпать шинкованным луком сибулет.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат со спаржей и ветчиной
В центре порционной тарелки лежит микс салат ( не допускается вялые, потемневшие листья). продукты красиво уложены. Края тарелки чистые. Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Свойственный входящим продуктам, без черных пятен и точек на листьях микса. У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный. свойственный входящим продуктам, без посторонних привкусов. Допускается, что микс салата слегка (но не сильно!) горчит.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат со спаржей и ветчиной
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий