Технико-технологическая карта салат со спаржей и ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат со спаржей и ветчиной, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | шампиньоны | 50 | 49 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 3 | соль | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 4 | перец | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 5 | специи (орегано) | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 6 | масса жаренных грибов: | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | яйца куриные 1 шт. | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 8 | ветчина | 34 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | редис | 11 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | помидоры свежие | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | сибулет | 1,2 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | спаржа консервированная (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 13 | микс салатов п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 14 | соус кунжутный п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шампиньоны нарезают чесночком, обжаривают, солят, перчат, посыпают орегано.
- Яйцо отваривают и нарезают на 4 части.
- Ветчину нарезают тонкими пластинами (з ломтика на порцию) на слайсере.
- Редис нарезают тонкими полу кружочками, помидоры дольками.
- Сибулет шинкуют. Консервированную спаржу (3 шт.) завернуть в тонкие ломтики ветчины.
- Салат микс заправляют соусом кунжутным, перемешиваем и выкладываем на середину тарелки горкой.
- Вокруг выложить 4 дольки яйца, помидоры, сверху положить грибы и редис.
- Сверху на салат положить спаржу в ветчине.
- Салат посыпать шинкованным луком сибулет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат со спаржей и ветчиной | |||||||||||||||||
| В центре порционной тарелки лежит микс салат ( не допускается вялые, потемневшие листья). продукты красиво уложены. Края тарелки чистые. Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. | Свойственный входящим продуктам, без черных пятен и точек на листьях микса. | У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный. свойственный входящим продуктам, без посторонних привкусов. Допускается, что микс салата слегка (но не сильно!) горчит. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат со спаржей и ветчиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
