- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель Грибная поляна
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель Грибная поляна
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель Грибная поляна вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 381 | 2551 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Масса жареного картофеля | – | 210 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 50 | 50 |
| Ветчина | 21 | 20 |
| Помидоры свежие | 59 | 50 |
| Огурцы свежие | 52 | 50 |
| Зелень петрушки | 2,7 | 2 |
| Выход готового блюда | – | 280/50/50/2 |
| 1-масса отварного очищенного картофеля | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Картофель отваривают в кожуре, затем очищают, нарезают брусочками и обжаривают на растительном масле, затем добавляют пасту и обжаривают с картофелем еще 5-7 минут. Затем на мелкую столовую тарелку выкладывают картофель, рядом выкладывают нарезанные ломтиками овощи и ветчину.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Картофель отпускают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – все компоненты правильной нарезки.
- Цвет – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах –ярко выраженный вкус и аромат картофеля жаренного из из отварного, пассерованного лука, овощей и ветчины
- Консистенция –все компоненты хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 2,4 | 1,3 | 11,1 | 679 |
Инженер-технолог:
