- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Бриз
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- креветки
- оливки
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Бриз
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Бриз вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
креветки | 60 | 30 | 120 | 60 |
| яблоко | 25 | 20 | 50 | 40 |
| огурец | 25 | 20 | 50 | 40 |
| кукуруза | 20 | 20 | 40 | 40 |
| лимон | 12 | 10 | 24 | 20 |
оливки | 10 | 10 | 20 | 20 |
| карамбола | 20 | 15 | 40 | 30 |
| майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| петрушка зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
| лист салата | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 160 | – | 320 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В креманку на лист салата укладывают слоями огурцы, яблоки нарезанные соломкой, кукурузу, креветки нарезанные соломкой, заправляют майонезом смешанным с лимонным соком. Украшают лимоном, оливками, зеленью, карамболой, креветками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают листьями салата, оливками, зеленью, лимоном, креветками.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, креветок нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.00 г | 1 % |
| Жиров | 9.90 г | 13 % |
| Углеводов | 2.90 г | 1 % |
| Калорийность | 105.00 ккал (439 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
