Микс салатов, полуфабрикат (ТТК0646)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Микс салатов, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на микс салатов, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления микса салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. У салата Лолло Россо листья имеют фиолетовую окраску, у Лолло Бионда – ярко-зеленую. Салаты  Лолло Россо и Лолло Бионда могут быть выращены в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте. Салаты зачищены от мясистого стебля.

Салат Фризе – листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.

Радиччио используют как для приготовления салатов, так и в составе горячих блюд. Вкус листьев — горький, пряный, при термической обработке смягчается. Листья обычно красные с белыми прожилками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Радиччио, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Салат Фризе, п/ф 300,0 0,00 300,0 0,00 300,0
Салат Лолло Бионда, п/ф 300,0 0,00 300,0 0,00 300,0
Салат Лоло Россо, п/ф 300,0 0,00 300,0 0,00 300,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.40 г 2 %
Жиров 1.31 г 1 %
Углеводов 3.42 г 1 %
Калорийность 33.01 ккал
(138 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий