Технико-технологическая карта № Вареники с малиной, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с малиной, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с малиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Фарш из малины, п/ф | 492,0 | 2,00 (порционирование) | 482,0 | 0,00 | 482,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5–2 мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 7 грамм, накладывают фарш из малины весом 6-7 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша малинового – 7/7 г.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с малиновым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из малины с сахаром.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с малиной, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники с малиной изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с малиной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.75 г | 4 % |
| Жиров | 4.30 г | 5 % |
| Углеводов | 37.20 г | 13 % |
| Калорийность | 191.50 ккал (801 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
