Вареники с клубникой, полуфабрикат (ТТК0603)

Технико-технологическая карта №  Вареники с клубникой, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с  клубникой, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с клубникой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 500,0 0,00 500,0 0,00 500,0
Фарш для вареников с клубникой, п/ф 492,0 2,00 (порционирование) 482,0 0,00 482,0
Мука пшеничная (на подпыл) 30,0 40,00 18,0 0,00 18,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Для приготовления вареников с клубникой тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезают квадраты  размером 5-5,5см х 5-5,5 см и формуют треугольные  вареники. Масса теста 9 грамм,  фарша из клубники – 8 грамм. Соотношение тестовой заготовки и фарша 9/8 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде треугольников с клубничным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из клубники с сахаром.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с клубникой,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с клубникой изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.  при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с клубникой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.56 г 8 %
Жиров 1.25 г 1 %
Углеводов 28.49 г 10 %
Калорийность 197.86 ккал
(828 кДж)
9 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий