Технологическая карта № Деруны, 100 г порция общепит (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масса картофельная | 120,0 | 3,00 (порционирование) | 116,0 | 20,00 | 93,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 7,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны деруны, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить деруны под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.
Готовые деруны выкладывают в гастроемкость мармита.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета.
- Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Деруныприготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде хранят на витрине мармита в течение 3-х часов.
Деруны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность дерунов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,07 | 12,47 | 26,32 | 229,28 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
