Деруны, 100 г порция общепит (ТК0597)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Деруны, 100 г порция общепит

Технологическая карта №  Деруны, 100 г порция общепит (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масса картофельная120,03,00 (порционирование)116,020,0093,0
Масло растительное10,00,0010,050,007,0
Выход100

 

  1. Технология приготовления

 

       На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны деруны, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить деруны под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

       Готовые деруны выкладывают в гастроемкость мармита.

                                   

  1.                                         Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета.

Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего привкуса.

Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Деруны  приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде хранят на витрине мармита в течение 3-х часов.

Деруны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ дерунов:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,0712,4726,32229,28

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.