Технико-технологическая карта № Фарш картофельный для вареников полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш картофельный для вареников, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный | 887,0 | 0,00 | 887,0 | 6,00 (потери при т/о) + 1,00 (потери при измельчении) | 825,0 |
| Лук жареный для вареников, пф | 175,0 | 0,00 | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Перец черный молотый | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают и соединяют с пассерованным до готовности луком. Охлаждают.
Для приготовления вареников фарш картофельный используют в охлажденном виде.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная картофельная масса с равномерными включениями жареного репчатого лука.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш картофельный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш картофельный реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения – не более 3-х часов.
Микробиологические показатели фарша картофельного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.09 г | 25 % |
| Жиров | 27.71 г | 37 % |
| Углеводов | 4.08 г | 1 % |
| Калорийность | 326.99 ккал (1368 кДж) |
16 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
