Технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 165,0 | 0,00 | 165,0 | 17,00 | 137,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 32,00 | 136,0 |
| Капуста цветная с/м | 158,0 | 5,00 | 150,0 | 10,00 | 135,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 25,00 | 150,0 |
| Помидоры | 200,0 | 5,00 | 190,0 | 37,00 | 120,0 |
| Капуста б/к | 200,0 | 20,00 | 160,0 | 20,00 | 128,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 60,0 | 40,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,0 | 20,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Рагу из сезонных овощей, 1 кг
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.
Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленный чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда Рагу из сезонных овощей, 1 кг
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Рагу из сезонных овощей, 1 кг
Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из сезонных овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.30 г | 3 % |
| Жиров | 3.18 г | 4 % |
| Углеводов | 8.53 г | 3 % |
| Калорийность | 70.51 ккал (295 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
