Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (ТТК0534) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 296)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный, п.ф	900,0	0,00	900,0	8,67 (потери при варке и измельчении)	822,0
Молоко	90,0	0,00	90,0	20,00	72,0
Сливки	90,0	0,00	90,0	20,00	72,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,0	0,0
Масло сливочное	45,0	0,00	45,0	20,00	36,0
Выход					1000

Технология приготовления Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.

В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.

Характеристика готового блюда Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Требования к оформлению, реализации и хранению Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пюре картофельного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки