Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 190 гр (СР-рецептура № 366)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 190 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 47,0 | 5,00 | 45,0 | 11,00 | 40,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 54,0 | 0,00 | 54,0 | 17,00 | 45,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 51,0 | 0,00 | 51,0 | 11,00 | 45,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 18,00 | 45,0 |
| Соевый соус | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 190 | ||||
Технология приготовления Овощи гриль, порция 190 гр
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале или гриле до готовности.
При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду.Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы.
Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 190 гр
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки гриля. Овощи сохраняют форму.
- Вкус – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на огне овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Овощи гриль, порция 190 гр
Овощи гриль изготавливают по заказу. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
В готовом виде хранят:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
Микробиологические показатели овощей гриль, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
| Блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность овощей гриль:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 190 г | 3,42 | 7,96 | 13,66 | 139,78 |
| На 100 г | 1,80 | 4,19 | 7,19 | 73,57 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
