Тарт с клубникой и ревенем (ТТК2255)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт с клубникой и ревенем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с клубникой и ревенем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто ванильное с сахаром ПФ 300\ 300
Масло сливочное несоленое 100\ 67
Сахарная пудра 100\ 100
Яйца куриные 100\ 100
Орех Миндаль ядро 100\ 100
Ревень (черешки) 750\ 562
Клубника 100\ 85
Орех Миндаль ядро 150\ 150
Сок Виноградный 500\ 500

Выход полуфабриката, г: 1964                                  Выход готового изделия, г: 1464

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Выпечь корзинку из теста ванильного сладкого.

Миндальный крем :

Смягчение сливочное масло , чтобы получить консистенцию мягкого сливочного масла . Уложите
масло с сахаром в миксер. Затем добавить яйца во время вымешивания добавьте миндальное порошок.

Базовый пирог:

Вымойте ревень  и нарежьте его 1 см в ширину ( очистить от кожицы). В корзинку из выпеченного теста, укладываем на дно  термообработанной миндальный крем до одной четверти ее высоты. Поверх крема укладываем кусочки ревеня и выпекаем при температуре 160 ° С в течение примерно 15 мин.

Джем из ревеня:

Вымойте ревень и нарежьте его на куски. Налейте вишневый сок в кастрюлю и доведите до кипения. Выключите огонь, добавьте ревень, затем накройте бумагой для выпечки или крышкой.

Проверьте ревень, он должна быть приготовлен и на ощупь быть чуть твердым. Удалите из ревеня сок, но не весь. Перебейте его кутером до однородности. Время приготовления ревеня зависит от его размера и от его свежести. Ревень можно приготовить заранее и хранить в холодном клубничном соке в течение 5 дней.

Очистите миндаль. Осторожно снимите кожу миндаля, затем нарежьте его на бруски .

Вымойте ревень, нарежьте тонкими ломтиками , а затем на треугольники.

Нарезать клубнику пополам или четвертинками в зависимости от их размера.

Наполните основание выпеченного пирога миндальным кремом до высоты теста, и украсьте ревенем , миндалем и клубникой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

84,4\ 289,6\ 295,8\ 4127 (17279)

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий