Технико-технологическая карта № Лапша отварная, 100 г (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лапшу отварную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится мука крупчатка, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лапша отварная, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 16,67 | 5,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Технология приготовления
Сваренные макаронные изделия, заправленные сливочным маслом, порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия заправлены сливочным маслом. Изделия сохраняют форму. Готовность 100 %.
- Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лапшу отварную хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- не более 24 часов;
Микробиологические показатели лапши отварной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.62 г | 6 % |
| Жиров | 1.08 г | 1 % |
| Углеводов | 26.04 г | 9 % |
| Калорийность | 123.96 ккал (518 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
