Лечо п/ф(ТТК7808)

Лечо п/ф(ТТК7808) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта лечо п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лечо п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 перец болгарский п/ф (красный) 310 310
2 морковь п/ф 330 330
3 лук репчатый п/ф 460 460
4 помидоры с/с 575 570
5 чеснок п/ф 30 30
6 томатная паста 121 120
7 масло растительное 121 120
8 соль 8 8
9 сахар 20 20
10 перец свежемолотый 2 2

Выход полуфабриката, г: 1500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все овощи нарезают мелким кубиком, чеснок мелко рубят.
  2. На растительном масле обжаривают репчатый лук, морковь до полуготовности, добавляем болгарский перец, помидоры с/с, чеснок, томатную пасту, соль, сахар, перец и тушим до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
лечо п/ф
Продукты красивую, одинаковую нарезку. Форма нарезки сохранена. Свойственный входящим овощам и томатной пасте. Овощи мягкие. В меру солёные и в меру перчёные. Не подгорелые, без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
лечо п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий