Технико-технологическая карта лечо п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лечо п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | перец болгарский п/ф (красный) | 310 | 310 | ||||||||||||||
| 2 | морковь п/ф | 330 | 330 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 460 | 460 | ||||||||||||||
| 4 | помидоры с/с | 575 | 570 | ||||||||||||||
| 5 | чеснок п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | томатная паста | 121 | 120 | ||||||||||||||
| 7 | масло растительное | 121 | 120 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 9 | сахар | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи нарезают мелким кубиком, чеснок мелко рубят.
- На растительном масле обжаривают репчатый лук, морковь до полуготовности, добавляем болгарский перец, помидоры с/с, чеснок, томатную пасту, соль, сахар, перец и тушим до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| лечо п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты красивую, одинаковую нарезку. Форма нарезки сохранена. | Свойственный входящим овощам и томатной пасте. | Овощи мягкие. | В меру солёные и в меру перчёные. Не подгорелые, без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| лечо п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
